Aby whisky získala svoju charakteristickú chuť, dozrieva niekoľko rokov v sudoch rôzneho pôvodu. Čo ovplyvňuje proces dozrievania? Prečo whisky z jednej destilérky chutia odlišne? Odpoveď na tieto otázky by ste mali nájsť v článku, ktorý ste práve začali čítať.
Čo ovplyvňuje chuť whisky?
Odborníci sa snažia identifikovať rôzne príchute fyzikálno-chemickými metódami. Aj najmenšie množstvá látok obsiahnuté vo whisky môžu predstavovať veľké rozdiely v chuti. Výskumníci merajú napríklad estery, taníny, laktóny a iné. V procese dozrievania majú aj najmenšie zmeny obrovský vplyv na konečnú chuť nápoja. Zamerajme sa najskôr na drevený sud, ktorý je neodmysliteľnou súčasť procesu dozrievania.
Drevo na výrobu sudov
Drevený sud je malým majstrovským dielom. Napriek tomu, že sa v dnešnej dobe používa neustále viac strojov, súčasná výroba sudov je stále ručná. Dosky na sud sa narežú v pravom uhle, ako to je v prípade stavebného dreva. Debnár musí brať do úvahy smer vlákien dreva, ale aj letokruhy. Ak by to nerobil, hrozí príliš veľké odparenie alkoholu alebo netesnosť sudov. Na výrobu je vhodné iba tvrdé dubové drevo. Mäkké drevo sa nepoužíva pre veľký obsah živice, ktorá zabraňuje dýchaniu suda. Ďalším dôvodom je že, ostatné druhy dreva vytvárajú vo whisky nežiaduce chute. Tie robia whisky nepríjemnou alebo dokonca neznesiteľnou. Ideálne drevo na výrobu je z kmeňov vo vekovom rozpätí od 70 do 200 rokov.
Nie je dub ako dub
Na výrobu sa používajú dva základné druhy dubu: americký dub (Quercus alba) a rôzne variácie európskeho dubu (Quercus vo všeobecnosti). Americký biely dub rastie rýchlejšie, má mäkšie, jemnejšie arómy. Európsky dub poskytuje plné, intenzívne arómy s obsahom väčšieho množstva tanínov. Americký dub môže byť zrezaný po 70 rokoch, zatiaľ čo pomalšie rastúci európsky dub musí rásť o 100 rokov dlhšie.
V štruktúre dreva nenájdeme iba letokruhy, ale aj žilky, ktoré vedú z jadra ku kôre radiálne (lúčovito od stredu von). Strom pomocou nich prepravuje vodu a živiny. Pre uskladnenie whisky sú však v dreve žilky nežiaduce. Spôsobujú, že sudy netesnia a prepúšťajú. Drevo sa preto musí rezať podľa špeciálnych vzorov (hviezdicový rez, zrkadlový rez a ďalšie), tak že letokruhy stoja vertikálne pri pohľade z profilu dosky. Týmito metódami je možné z jedného kmeňa vyrezať oveľa menej použiteľného materiálu, takže drevo na stavbu sudov je oveľa drahšie ako normálne rezivo.
Tieto dosky sa vyrezávajú do lichobežníkového tvaru (podľa plánovaného zaoblenia suda). Novo vyrobený materiál musí byť vysušený, až na úroveň menej ako 10% zvyškovej vlhkosti. Či už je to prirodzené schnutie pomocou slnečného žiarenia alebo rýchlejšie pomocou moderných sušiarní.
Výroba sudu
Proces prípravy pokračuje. Ak by bolo použité iba takto spracované drevo, získali by sme iba uskladňovaciu nádobu, ale whisky by nezačala zrieť. Z hľadiska dozrievania je drevo stále mŕtve. Až nasledujúce tepelné spracovanie do neho vdýchne život. Ide o kombinovaný proces. Za pomoci tepla sa drevo ohýba do typického tvaru sudu. Počas opracovania sa drevo nahrieva na 200 °C vo veľkej peci, približne po dobu 30 minút. Tým sa pevná štruktúra dreva rozbije, celulóza sa rozdelí na drevný cukor, ktorý skaramelizuje a lignín sa čiastočne premení na vanilín. Sud ožíva a je vhodný na zrenie. Po poskladaní sudu do tvaru sa vnútorná časť vypáli (zaparí) na 3 až 5 minút a uhasí vodou.
Ak prerežeme drevo, ktoré bolo ošetrené týmto spôsobom, môžeme vidieť červený prsteň v dreve. Nachádza sa hneď za vrstvou uhlia, ktorá je hrubá len niekoľkých milimetrov. Takzvaná “červená čiara” je separačná vrstva medzi “aktivovaným” a “prírodným” drevom. Až do tejto vrstvy preniklo teplo do dreva a aktivovalo ho na extrakciu chuti.
Drevené uhlie je mimoriadne dobrý filter, ktorý zároveň extrahuje štipľavé tóny z whisky. Toto je doména amerických debnárov a bourbonových destilérov, ktorí stanovujú hĺbku vrstvy dreveného uhlia (stupeň 1 až 4) pri objednávaní sudov. Sherry a portské sudy sú opekané, ale len zriedka. Toto je výsada Američanov, ktorí pripisujú oveľa väčší význam “jemnej a mäkkej” whiskey.
Rôznorodosť sudov
Okrem typu dreva a tepelného spracovania ovplyvňuje proces dozrievania aj veľkosť sudov. Whisky dozrieva rýchlejšie v malých sudoch, pretože povrch sudu je väčší v porovnaní s jeho obsahom. Vďaka tomu výmena látok medzi drevom a whisky prebieha rýchlejšie.
Najdôležitejší typ sudu je American Standard Barrel (ASB), ktorý má približne 200 litrov. ASB sú tiež “surovinou” na výrobu škótskych hogsheads, ktoré majú približne 250 litrov. Ak rozložíme ASB a použijeme na opätovnú montáž trochu väčšie obruče, môžete vyrobiť sudy s väčším priemerom z tých istých dosiek (doska sudu sa nazýva tiež dúha). Zo štyroch až piatich ASB môžete vytvoriť tri hogsheads sudy. Keďže lichobežníkový tvar týchto dosiek je navrhnutý tak, aby sud obsahoval 200 litrov, nie je možné vyrobiť diametrálne väčší sud, lebo by dobre netesnil na spojoch.
V Španielsku a Portugalsku je európsky dub spracovávaný do sudov s objemom 500 až 600 litrov. Tie sú následne používané na zrenie sherry a portského vína. Škóti nazývajú tieto sudy “butts” alebo “sherry butts”, či “port pipes”. Dnes sa čoraz viac butts sudov vyrába z amerického dubu. Dôvodom sú financie.
Opätovné použitie sudov
Výrobné náklady na sudy predstavujú značnú časť celkových nákladov na produkciu whisky (cca. 10 až 20%). Zvýšený dopyt po sudoch v odvetví whisky prispel k zvýšeniu cien sudov. Preto je logické, že Škóti používajú sudy niekoľkokrát. Sudy je možné použiť tri až štyri krát, potom drevo stratí väčšinu svojich chutí.
Prvé plnenie sudov je preto najzaujímavejšie. Slovné spojenie “1st fill” neznamená pôvodnú náplň suda s bourbonom, sherry alebo portským vínom, ale prvú škótsku sladovú whisky, ktorá sa do neho napustí. Do tejto 1st fill whisky sa vyextrahujú najsilnejšie chute z dreva.
Omladenie sudov
Pamätáte si, že pri opálení sa aktivuje drevo, čo je označené červenou vrstvou, ktorá oddeľuje aktívne od neaktívneho dreva? Tak prečo nevyškriabať vnútro sudu a opáliť ho znovu? Po týchto úkonoch máme k dispozícii znova nový, živý sud. Tento proces nazývame “omladenie”.
Bourbonový sud používaný v USA 2 až 4 roky môže byť v Škótsku používaný ďalších 30 rokov. Sudy sa začali omladzovať asi iba 10 až 20 rokov dozadu. Nie každú časť suda je možné omladiť. Sud zvyčajne dostáva nové konce. Tie staré totižto úkon omladzovania neprežijú a rozpadnú sa. Šetrenie peňazí nie je jediným faktorom používania tejto metódy. Ide hlavne o chuťové vlastnosti, ktoré robia omladené sudy tak populárne vo whisky priemysle.
Zrenie a chuť
Počas dozrievania v sudoch, zohrávajú svoju úlohu tri odlišné účinky. Vysvetľuje ich nasledujúci diagram:
-
Subtraktívne zrenie
Nová whisky má štipľavú kovovú chuť. S dĺžkou zrenia sa táto nežiaduca chuť stále zmenšuje pozdĺž červenej čiary vypáleného vnútra sudu. Po 5 až 8 rokoch sa zvyčajne vytratí. Nakoľko sa zaoberáme znížením chute, špeciálny pojem je “subtraktívne zrenie”. To je aj dôvod, prečo je len málo whisky mladších ako 8 rokov.
-
Vstrebávanie doplnkových látok zo suda
So zvyšujúcim sa časom dozrievania whisky naberá whisky chuť zo suda. Spočiatku je to klasická drevitá chuť, hlavne vanilka, karamel a dub. Drevo odovzdá svoj charakter whisky. Toto dozrievanie je zobrazené zelenou čiarou. Starý, nie veľmi aktívny sud, by ovplyvnil whisky pozdĺž spodnej prerušovanej čiary. Prvé naplnenie do výrazného európskeho dubového sudu bude predstavované hornou čiarkovanou čiarou.
-
Interakčné zrenie
Nielen samotné zrenie a charakter sudu ovplyvňujú chuť whisky. Základný charakter whisky je dosiahnutý zvolenou destiláciou a sladom, ktorý si určí destilérka. Horná modrá čiarka opisuje charakter destilérky, ktorá v čase zostáva dosť konštantná. V skutočnosti sa rašelinový dym v priebehu rokov viac menej znižuje. To vedie k zníženiu charakteru destilérky. S rastúcim vekom je chuť suda kombinovaná s charakterom destilérky. Keď sa spojí charakter destilérky a charakter sudov, aby vytvorili harmonický celok, nastáva interaktívne dozrievanie.
Sud určuje konečný výsledok
Zelené čiary zobrazujú rôzne vplyvy sudu počas interakčného dozrievania. Keďže sa bavíme o tom, že alkohol vo whisky extrahuje chute zo suda, zaoberáme sa procesmi rozpúšťania. Iba stredná krivka je viac menej ideálna. Interakčné dozrievanie dosahuje ideálnu kombináciu potenciálu sudu a charakteru destilérky. Horná čiarka stúpa príliš strmo a sud začína dominovať nad charakterom destilérky. Spodná čiara zobrazuje sud, ktorý už stratil väčšinu svojich chutí. Dokonca aj po mnohých rokoch dominuje charakter destilérky.
Horná krivka je typická pre čerstvé európske dubové sudy. Sud sa veľmi rýchlo stáva dominantným a ubíja chuť whisky. Dolná krivka znamená vyčerpané sudy, ktoré sa používali príliš dlho. Zatiaľ čo sa vyčerpaný sud môže opätovne oživiť prostredníctvom omladenia, neexistuje žiadny “liek” pre európske sudy, ktoré sú príliš silné na zrenie.
Čo znamená “finish”?
Existuje trik, ako túto nedokonalosť odstrániť – je to dokončenie (finish). V prvom kroku necháme whisky dozrieť v bežných amerických sudoch, až kým sa chuťová nezrelosť nezmenší a whisky nadobudne základnú požadovanú arómu. Na to stačí 8 až 10 rokov. Potom sa whisky naplní do európskych dubových sudov, do ktorých sa pred tým plnili rôzne vína. Na túto metódu dokončovania je potrebné prvé plnenie sudov. Po 1 až 2 rokoch je whisky pripravená. Charakter destilérky spolu s použitými sudmi sa spoja a vytvoria harmonický celok.
Vhodným vedľajším produktom tohto procesu sú európske dubové sudy. Tie stratili svoj extrémny charakter a sú vhodné na dlhšie dozrievanie. Tieto sudy však nesmú byť použité príliš dlho, aby sa nevyčerpali. Využitie čisto nových sudov z európskeho dubu je pri výrobe whisky veľmi zriedkavé. Nové európske dubové sudy začali používať južní európski vinári. Tí ocenili ich extrémne silné chute dreva. Stále viac barikových sudov slúži na krátke dozrievanie červených vín, z čoho môžu profitovať aj škótske whisky.
Zdroj: www.whisky.com
